Effetto pascolo sul profilo di acidi grassi del latte bovino
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La situazione in allevamenti di montagna
La composizione di acidi grassi del latte è stata oggetto negli ultimi decenni di numerosi studi, sia per aspetti tecnologici e organolettici dei prodotti derivati, sia per quelli nutrizionali e di salubrità.
La quantità così come la composizione lipidica del latte, sono in parte caratteri ereditari, ma in gran parte sono determinati dall’alimentazione degli animali.
Caratterizzazione degli acidi grassi del latte
Lo scopo del lavoro riportato di seguito e pubblicato su “Large Animal Review” è quello di caratterizzare il contenuto in acidi grassi saturi ed insaturi del latte bovino prodotto in 37 allevamenti tipici per alimentazione e stabulazione di un’area di montagna del nord Italia (Valle Camonica), tramite una tecnica analitica di stima indiretta basata sulla spettroscopia in infrarosso.
Attraverso l’analisi di 189 campioni di latte di massa raccolti tra la primavera e l’estate 2015, si è potuto verificare che il periodo di pascolo influisce in misura statisticamente significativa sul rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi del latte: 0,42 (DS 0,025) rapporto medio nelle stalle a fondovalle vs 0,57 (DS 0,048) rapporto medio delle stesse mandrie al pascolo.
Il lavoro fornisce inoltre un quadro complessivo delle caratteristiche del latte di montagna evidenziando alcune peculiarità indotte dal periodo del pascolo.
Conclusioni
Considerato che la tecnica analitica di screening utilizzata, seppur con un’accuratezza relativamente limitata, garantisce analisi semplici, rapide, a costo molto contenuto ed eseguibili su elevati numeri di campioni anche per periodi prolungati, riteniamo che questo tipo di attività possa concorrere a supportare la produzione di latte e derivati nelle aree di montagna, valorizzandone le componenti di genuinità e salubrità.
In linea generale si è evidenziato che le specifiche, e spesso difficoltose, condizioni gestionali dei piccoli allevamenti montani consentono di ottenere un prodotto di qualità complessivamente rilevante, adatto alla trasformazione in prodotti caseari tradizionali con alcuni punti di forza ed alcuni punti critici rispetto al prodotto tipico dell’allevamento intensivo di pianura.
Large Animal Review 5-2017 acidi grassi latte di montagna
Fonte: Large Animal Review